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16. La ricerca della qualità

Gli impianti per la molitura e la panificazione

Strampelli non era preoccupato soltanto di creare le migliori condizioni perché i suoi grani seguissero un adeguato ciclo biologico.
Egli dovette spingersi anche oltre, aldilà della produttività delle sue sementi per dimostrarne le qualità merceologiche.
Era un problema che egli si pose fin dall’inizio, tanto che fin dal 1904, tra gli acquisti iniziali dell’allora Cattedra ambulante di Rieti figura un molinetto a mano, e l’anno successivo un altro molino a macina e un forno per la panificazione, oltre a diversi strumenti per lo studio delle farine.
Successivamente venne acquistato un molino a motore a cilindri (1911), e un altro a palmenti nel 1914 per finire nel 1925, quando il laboratorio tecnologico reatino si accrebbe di un molino a motore a cilindri con buratto, un forno elettrico, e una impastatrice automatica.
In effetti non appena vennero presentate le sue varietà elette, si avviò un processo denigratorio dei prodotti ottenuti, soprattutto sul frumento Ardito e su tutti i grani precoci.
Le perplessità sembravano trovare un evidente riscontro dall’aspetto stesso dalla cariosside, più piccola e con una colorazione che apparve innaturale rispetto a quella dei tradizionali Gentilrosso, Rieti originario, Calogna ecc.
Lo stesso Strampelli rilevò come i suoi grani furono oggetto “…di un’ingiusta quanto interessata campagna denigratrice, che li accusava di essere poco adatti alla panificazione, nei confronti di altri grani nazionali e specialmente dei grani importati dall’estero”
Il Ministero dell’agricoltura, preoccupato per le voci che giravano con sempre maggiore insistenza, anche in relazione al fatto che i grani Strampelli andavano progressivamente a sostituire le varietà tradizionali, fece eseguire numerosi controlli e analisi i cui risultati, che smentivano di fatto quando si andava sostenendo, vennero pubblicati nel 1930.
Per sfatare ulteriormente le ipotesi della negatività dei suoi grani dal punto di vista merceologico, Strampelli ritenne opportuno che il ciclo sperimentale dell’Istituto nazionale di genetica di Roma , includesse un settore industriale di trasformazione delle farine in pane e pasta, delle quali venivano poi studiate le caratteristiche alimentari.
Venne cosi realizzato un impianto di molitura, un pastificio e un laboratorio di panificazione, nonché un museo del pane nel quale furono raccolte forme e varietà provenienti da tutto il mondo.
Tutti i grani Strampelli dimostrarono di avere delle caratteristiche merceologiche del tutto simili a quelle dei grani tradizionali, soprattutto del Manitoba n.2, frumento di importazione considerato in assoluto il più pregiato per la panificazione.
I dati relativi alla percentuale di glutine tra le farine del Manitoba n.2 e l’Ardito risultarono molto simili, 46,85 il primo contro 44,22 il secondo, e lo stesso discorso vale per l’azoto della farina integrale,2,20 contro 2,19, e le sostanze azotate 13,75 contro 13,70.
Insomma i grani precoci come l’Ardito il Mentana e il Villa Glori, creati da Strampelli, reggevano pienamente il confronto con il più autorevole frumento di importazione, ed erano quindi adatti a sostituirlo nelle produzioni alimentari.
Una ulteriore conferma a quanto sosteneva Strampelli arrivò nel 1924 da una ricerca del D’ Ippolito che sfatò completamente tali supposizioni che avevano attecchito tra non pochi produttori, esaminando non solo la quantità, ma la qualità del glutine presente nelle diverse specie di farine.
L’indagine dimostrò come molti grani Strampelli erano adattissimi per la panificazione, come il Carlotta e l’Apulia, mentre altri risultarono particolarmente idonei per la pastificazione come l’Ardito riprodotto e il Dauno, ne più e ne meno degli altri frumenti tradizionali, o di quelli ottenuti per selezione dal Todaro.
Anzi, come dimostra la tabella seguente, numerosi frumenti di razza eletta, avevano ampiamente superato le qualità alimentari dei frumenti tradizionali come il Rieti originario, e veniva introdotta una differenziazione tra le qualità dei frumenti che potevano essere ottimi per la pastificazione ma poco adatti alla panificazione e viceversa.
Il D’Ippolito, partendo dall’assunto, ampiamente consolidato, che la principale caratteristica che deve possedere il glutine per una buona panificazione è il suo rigonfiamento al calore, condusse le sue analisi non utilizzando il vecchio aleurometro del Boland, ritenendolo ormai superato soprattutto a causa della scarsa attendibilità dei dati che forniva, ma uno specifico glutinometro che egli stesso aveva creato.
Al bagno d’olio dell’aleurometro del Boland, questo strumento aveva sostituito aria calda, cosa che consentiva una più esatta misurazione della rigonfiabilità del glutine.
Le polemiche e le perplessità sull’impiego dei nuovi frumenti sfumarono progressivamente e lasciarono come eredità positiva il fatto che Strampelli potette completare il suo apparato di strutture con l’anello mancate del controllo sui risultati dei suoi grani nella fabbricazione del pane e delle paste alimentari.

Qualità alimentari dei grani strampelli in base all’indagine del D’Ippolito

VARIETA’ Glutine Umido % Glutine Secco % Tenacita’ Cm. Dilatabilita’ A 120 G. Qualita’
Gentil rosso originario 24,80 8,90 25-30 Volumi 6,50 BUONO PER PANE
Semiaristato 48 24,30 8,30 35-45 Volumi 4,25 MEDIOCRE PER PANE
Inallettabile (Todaro) 27,20 9,08 45-50 Volumi 5,75 MEDIOCRE PER PANE
Carosella (Todaro) 27,30 9,14 25-30 Volumi 8,50 OTTIMO PER PANE
Rieti originario 27,38 8,28 45-50 Volumi 5,00 MEDIOCRE PER PANE PASTA
Rieti 745 (Strampelli) 27,80 9,42 35-40 Volumi 6,50 BUONO PER PANE
Carlotta Strampelli 32,80 10,22 75-80 Volumi 3,75 BUONO PER PANE
Apulia Strampelli 32,54 10,36 38-40 Volumi 6,50 BUONO PER PANE
Ardito riprodotto 32,90 11,20 90-95 Volumi 9.00 OTTIMO PER PASTE DISCRETO PER PANE
Dauno Strampelli 45,70 15,78 105-110 Volumi 5,50 OTTIMO PER PASTE
Manitoba originario 34,94 12,18 25-30 Volumi 6,50 BUONO PER PANE
Testi tratti dal libro
La scienza del grano. Nazareno Strampelli e la granicoltura italiana tra le due guerre
di Roberto Lorenzetti
Roma, Mibac-Dga, Studi e ricerche, 2000.